Le fasi produttive dell’industria alimentare
Il sistema HACCP definisce gli standard che devono essere rispettati in tutte le fasi della filiera dall’industria alimentazione, a partire dal conferimento delle materie prime allo stabilimento per arrivare alla vendita finale. Tutto il processo deve essere esente da rischi di contaminazione di qualunque genere, al di là del fatto che si abbia a che fare con ortaggi, salumi, carne, pesce o latte e derivati. La filiera produttiva inizia con l’acquisto o la produzione delle materie prime, prosegue con la lavorazione del prodotto e la sua trasformazione e continua con il confezionamento, per arrivare alla conservazione e alla distribuzione.
Il confezionamento in ambito alimentare
Il processo di confezionamento nelle industrie alimentari deve, prima di tutto, evitare qualsiasi rischio di contaminazione dei prodotti: per questo gli strumenti e le attrezzature che vengono usati devono rispettare standard molto elevati, come i tubi di Unigasket. Ma come si deve organizzare il confezionamento degli alimenti? Nel caso degli ortaggi e dei frutti, è bene tenere conto del fatto che tali prodotti continuano, in un certo senso, a vivere con il tempo, anche una volta che sono stati raccolti, generano delle reazioni chimiche. Il confezionamento di tali prodotti, pertanto, deve avvenire in considerazione dei fenomeni di maturazione, di respirazione e di traspirazione.
L’applicazione del freddo
Anche l’industria salumiera rappresenta un settore in cui è fondamentale prestare attenzione ai processi di confezionamento. Lo stesso dicasi per la carne e per il pesce: gli imballaggi devono essere studiati e messi a punto in modo da non alterare minimamente le caratteristiche dei prodotti e la loro qualità. Il fenomeno della maturazione e della rigidità deve essere gestito in maniera consapevole, al fine di prevenire il proliferare di microrganismi di contaminazione. Il freddo deve essere applicato nel più breve tempo possibile, e gli imballaggi devono poterlo garantire nel tempo.
Il controllo della produzione alimentare
Tutte le fasi della produzione alimentare devono essere controllate in maniera attenta affinché possa essere assicurata la vendita di prodotti certificati e che siano in linea con le normative. Il confezionamento, come abbiamo visto, è una delle fasi di produzione alimentare per le quali risulta indispensabile la conformità alle normative in vigore dal punto di vista della qualità e sul piano della sicurezza del prodotto. Tutte le aziende devono riuscire a rispettare le norme in modo da non correre il rischio che prodotti non conformi possano essere richiamati. Il settore alimentare è caratterizzato dalla presenza di tecnologie di monitoraggio e di procedure di controllo che sono in continua evoluzione. Ne consegue che le normative stesse devono essere sempre aggiornate e sottoposte a una revisione costante, proprio per fare in modo che la produzione possa essere monitorata in maniera efficiente e accurata.
Le normative di riferimento
Come si è accennato, la più importante normativa nel settore alimentare è rappresentata dal protocollo HACCP, che è indispensabile per garantire la sicurezza degli alimenti in ogni fase della catena. Importante è anche la direttiva MID sui sistemi di pesatura, come pure la legge 441/81 relativa al contrasto alle frodi nel settore del commercio. Le aziende, poi, sono tenute a conoscere e rispettare le garanzie sanitarie e igieniche qualora vengano esportati i prodotti alimentari, siano essi di origine vegetale o animale. In riferimento al confezionamento, poi, la normativa a cui attingere è la legge 690 del 1978, che riguarda gli imballaggi preconfezionati che contengono articoli destinati alla vendita in quantità non superiori a 10 chilogrammi o litri e non inferiori a 5 grammi o millilitri.
La produzione alimentare e i controlli relativi
È fondamentale appurare il livello più elevato di precisione e di accuratezza delle procedure di controllo di tutte le fasi produttive. Per il monitoraggio occorre tenere conto di vari aspetti: per esempio la necessità di assicurare la tracciabilità del prodotto, ma anche l’integrazione dei sistemi di verifica della qualità, l’identificazione delle caratteristiche dei prodotti finiti e il controllo delle procedure che vengono seguire negli ambienti di lavoro. Quest’ultimo punto implica, molto semplicemente, il rispetto di specifici standard delle linee di produzione. A tal proposito, con cadenza regolare è indispensabile controllare che le diverse procedure interne siano corrette e appropriate, anche alla luce dei cambiamenti normativi che sono eventualmente subentrati nel frattempo.
Una definizione di confezionamento
Il Regolamento 852/2004 fornisce una definizione di confezionamento degli alimenti, indicando tale attività come il collocamento di un prodotto alimentare all’interno di un contenitore o di un involucro che si trovano a contatto diretto con l’alimento. Il packaging corrisponde in sostanza a un processo di lavorazione industriale che si conclude con l’imballaggio di una specifica quantità di prodotto, affinché esso possa essere venduto al dettaglio o all’ingrosso. Tutti gli involucri e tutte le confezioni devono risultare compatibili con gli alimenti con cui entrano in contatto, e riportare sulle etichette tutte le informazioni obbligatorie in base a quanto previsto dal Regolamento europeo.