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Visto da Varese: Invito a tavola con i piatti dei ristoranti storici

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di EZIO MOTTERLE
Terra di prelibati prodotti tipici, ma anche di una cucina in grado di valorizzarli. Non capita da oggi, essendo erede infatti Varese di una lunga tradizione costruita sull’impegno e sull’inventiva per dare corpo al gusto della buona tavola. Mancava un racconto dettagliato di questa epopea, ci hanno pensato Alessandra Favarin e Angelo Puricelli, unendo in un libro originale di 170 pagine vicende e piatti di ristoranti varesini con almeno 40 anni di vita. Ne è uscito un gustoso “Varese: invito a pranzo dalla storia”, edizioni Sunrise media, che grazie anche a una grafica accattivante sorretta da un pregevole mix di testi e fotografie propone una ventina di locali storici i cui piatti spiccano nel racconto fino ad appagare persino il gusto, oltre che la vista. La premessa affonda le radici nella Varese fra Otto e Novecento, terra di vacanza e di villeggiatura per il jet-set dell’epoca, dai nobili ai letterati, dai capitani d’industria alle teste coronate, accomodati nei sontuosi palazzi arricchiti dalle preziosità del liberty, “Sulla trama e l’ordito che gli eventi culturali, politici, sociali ed economici, hanno saputo tessere in un secolo di storia – annota la prefazione – si sono inserite le vicende di coloro che hanno dato origine, sviluppato e salvaguardato la storia culinaria della città”. Largo dunque a questo viaggio tra insospettabili prelibatezze, tutte gustabili sui prestigiosi tavoli dove la buona cucina vive da tanto tempo, con l’abbinamento di prestigiosi vini, annotati in calce a ogni piatto che segnala tutto attorno i suoi principali ingredienti. Si va dal petto d’anatra laccato all’arancia al gambero sposato con sauce d’onion e zenzero, dal trancio di spigola di lenza su crema parmantier e polvere di liquirizia alla pizza e birra in versione dolce, dalla bourguignonne di manzo con salsina di ventresca agli gnocchi di zafferano e noci, dal lavarello in carpione al dorso di salmone scozzese marinato al the verde, campari e lamponi, alle costolette di cervo al vino rosso, dai tagliolini al cacao con ragù bianco di coniglio e tartufo nero alla battuta di chianina con tuorlo fritto, acciughe e spugna di barbabietola, dalle tagliatelle con carpa affumicata al riso con filetti di persico sole. Un elenco ovviamente parziale, fatto in estrema sintesi, che lascia dunque a chi sfoglierà il libro il piacere di scoprire le decine di opportunità e soprattutto i luoghi dove poterne apprezzare, stupendosi della capacità di tanti ristoratori di salvaguardare la tradizione sempre all’insegna di una grande innovazione destinata a far di Varese, oggi più che mai, una grande capitale dell’arte culinaria, prezioso approdo per i più raffinati gourmet.

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